《2020酸菜鱼报告》出炉，商户数同比增长35%！
2021-05-02
今年下半年以来，餐饮行业实现“V型反转”，加强数字化、加码新零售成为了行业的热议话题和共同选择。线上、线下双渠道打通，“餐饮”+“零售”+“互联网+”成为行业发展新方向。
根据饿了么数据，在今年10月，酸菜鱼品类实现商户数同比新增35%，订单量与营业额也屡创新高。做为当下的爆款品类，这些数字增长的背后，是酸菜鱼品类全产业链对新零售的不断探索和创新。
本地生活大学推出「走出“大正餐”：酸菜鱼加码新零售，开启品类新增长」专题报告，以酸菜鱼细分品类为切口，从供应链、近场远场配送以及销售渠道创新三方面，为你梳理餐饮新零售背后的故事。
1.餐饮新零售的首要改革在供应链
何为餐饮新零售？在本报告中首次给出明确定义——实现餐饮新零售，需要囊括3大方向，即供应链生产的工业标准化、物流配送近场远场全覆盖、门店线上线下的一体化。
根据餐饮行业统计数据，2019年中国餐饮市场规模达到4.8万亿，而同年GDP中与食品相关的市场规模接近15.8万亿元。餐饮与新零售的结合，有机会为餐饮行业实现这两个数字之间的跳跃。
既然是餐饮与新零售的结合，首先必然少不了供应链的帮助。在对报告内容的准备中，我们特意采访了信良记，一家为百余餐饮企业供应小龙虾、巴沙鱼片、酸菜料包、火锅底料等半成品，从去年开始扩展C端渠道，全面加码新零售的供应链品牌。
借风直播，短短一年，信良记就完成了5分钟卖出2000万元的销售业绩，要知道，在向C端转型之前，这个成绩仅凭B端订单也是很难达到的。
在采访中，信良记管理团队表示，供应链向新零售转型，实际上需要对整个供应链进行重塑。以酸菜鱼品类为例，在过去，从食品研发到上市至少需要半年时间，而现在这一时间被缩短至3个月。
“实现C端转型，一定要具备“柔性供应链”的能力。食材加工、制作、包装、运输的全过程，实现模块化分工和工业化可复制标准，缩短从研发到上市的时间流程。同时也需升级冷链运输和包装锁鲜技术，保证食材新鲜与降低风味流失，才能提升消费者的好感。”信良记管理团队说。
在传统印象中，酸菜鱼并不是一个适合外卖的品类，无论在客单价、配送、口味留存度上都很难与堂食划上等号。
在对酸菜鱼品牌「百岁我家酸菜鱼」的采访中，管理团队却给出了不一样的答复。近年来，百岁我家酸菜鱼不断加重线上外卖占比，营收占比从不到10%，逐步提升到30%左右。
为了贴合外卖到家的消费场景，百岁我家酸菜鱼在外卖场景中特意推出了适合一人食的单人套餐，把客单价从堂食的90元，降低到30元，极大的增加了单人消费者对酸菜鱼的购买比例。
另外，为了减少酸菜鱼外卖的口味流失，百岁我家选用提前腌制好的黑鱼用作外卖销售，不仅提升了出餐效率，还保证了口味。
而对于酸菜、调味料等，全面使用供应链生产的标准化产品，并且依据数字化体系，实现线上线下的数据通、库存通与会员通，这不仅保证了外卖口味上与堂食接近，同时更是依靠近场-远场-堂食三维一体的消费体系，扩大了传统酸菜鱼品类的消费半径。
在传统以堂食为主的“大正餐”品类中，这一点表现也尤为明显。根据饿了么数据，以酸菜鱼、火锅、小龙虾为代表的品类，上新商户平均增长量达43%，订单平均增长量接近40%。
3.迈出堂食涌向更多创新渠道
目前酸菜鱼已成为当之无愧的爆款品类，消费遍布全国。根据饿了么的统计数据，广东省及江浙沪地区酸菜鱼消费订单量领先全国，其中仅10月广东省酸菜鱼订单量便突破百万。
而在消费者分布方面，女性与年轻群体是酸菜鱼的拥趸。在10月份，全国有超过130万名女性下单了酸菜鱼外卖。30岁以下消费者占据总体消费者的70%，有近170万名消费者在下单消费酸菜鱼。
在对品牌的采访中，我们也了解到很多酸菜鱼品牌为了促活更多的新生消费者，都在不断尝试改革创新，迈出传统的堂食场景。
根据对酸菜鱼品牌「太二」的观察，不仅在疫情后积极上线外卖，也加速了堂食门店的扩张步伐。更是凭借“超过4人不接待”、“酸菜比鱼好吃”的创新品牌概念，成为了消费者心中酸菜鱼的网红品牌。
太二酸菜鱼也积极加码新零售，组成了“外卖+堂食+半成品+IP衍生品”的矩阵，结合太二品牌力、营销力和洞察力，不仅用鲜明的版画题材做为品牌装修风格，更是把该风格推向线下商场，展出各种营销话题快闪展厅。
同时在产品方面还推出了公仔、水杯等IP衍生品，更是把餐厅的热门爆款跨渠道上线天猫、小程序等平台，双向发挥品牌效能和口碑效能，积攒了大量人气。
小结
“餐饮”+“零售”+“互联网+”是餐饮行业未来实现持续增长的明确方向。餐饮品牌加码新零售，必须要实现供应链的标准化生产、近场远场配送的全覆盖、门店线上线下一体化的三位一体，同时加乘品牌效应，扩充销售渠道和吸引新消费群体，才能实现赛道的下一个超越。
