2021-05-03
2020年无疑是餐饮行业最不好过的一年，一场突如其来的新冠肺炎疫情给中国多个行业带来巨大冲击，餐饮企业受创尤其严重。无论是街边小店，还是西贝、海底捞这样的餐饮龙头，纷纷“叫苦连天”。很多人都知道西贝董事长声称“账上资金撑不过三个月”，海底捞因疫情闭店和年营收损失50亿元等等的新闻报道。中研产业研究院《2020-2025年中国餐饮连锁行业全景调研与发展战略研究咨询报告》显示，此次疫情，78%餐饮企业营业受损超过100%，2020年第一季度餐饮企业倒闭率超过20%，即使企业勉强撑过疫情，后续依然面临“倒闭潮”。疫情后的商业餐饮状况引起我的兴趣，5月18日至5月24日走访上海徐汇区的5个商圈，发现仅有四五间餐饮店运营状况良好，其中甚至有出现了排队等位的现象。
前段时间很多餐饮有涨价的信息,比如喜茶/海底捞/西贝等，不过最后还是有的餐饮放弃了涨价，毕竟比较敏感。在我走访的商圈里面,太二酸菜鱼保持比较好的势头,排队并非没有减少,外卖做得也不错,到底怎样的生存之道，让大家对它那么着迷?
太二酸菜鱼，百度显示他家主打老坛子酸菜鱼，只用鲈鱼，且只做一种口道，菜品SKU不超过25种，对比西贝、外婆家等一样专攻购物商场的餐饮品牌，这样专攻一道菜，“一条道走到黑”的餐厅并不多见。但不能加辣不能减辣，让年轻消费者很清楚，来你的店，就吃那个口味的酸菜鱼——太二的第一大优势，是帮产品找到喜欢它的顾客，用他们喜欢的方式，卖給他们。
什么是目标顾客喜欢的方式?一进门，店员就齐刷刷喊着——“吃鱼拯救世界”，上酸菜鱼也会喊口号——“吃鱼的快乐回来了”，既中二又有点热血，让年轻顾客感受到满满的仪式感，配合店里漫画感的装修风格，虽然“二”，但必须承认，年轻顾客从中接受到了品牌发出的召集信号，形成了品牌记忆点。
太二的细节也做得很好。拉开餐桌下的小抽屉，数据线、公筷、纸巾、牙签都备好了，还是免费的。疫情后抽屉里还增加了口罩收纳袋，这个细节非常加分，大部分餐厅没有这么细心。不过，味道、定位和贴心服务只是表面，越活越好的背后还很多深层次原因。
一、背靠“九毛九”集团
太二的成功，与它背后的“九毛九”息息相关。太二的母公司“九毛九“是中国餐饮百强企业之一。2020年1月15日，“九毛九“在香港联交所正式挂牌上市。截至当天收盘，总市值达到138亿港元(约合人民币122亿)。背靠上市集团，拥有强大的资金及资源，太二不仅没有关店，疫情之后还能继续新一轮的爆发性扩张。
二、“轻”商业模式
太二主打酸菜鱼，只用一种鱼，只做一个口味。菜品SKU不超过25种，少而精，出餐很快，既减少了食材库存压力，也有利于口碑传播。店内看似奇葩的规定(超过四人不接待),实际上大大提高了出餐率和翻台率。相比海底捞、西贝这种需要储备60-80种食材的餐饮店，太二的商业模式更简单、更直接也更高效。
三、洞察年轻人的心理
太二独特尖锐的品牌个性吸引了很多年轻用户，门店的服务专门针对年轻人进行了简化，不去过多打扰顾客，让顾客享受吃鱼的快乐。另外，对比其它品牌，太二的店员大多是男生，颜值都很在线，很容易提升顾客对品牌的好感度，这一切都归功于企业优秀又强大的培训体系。
四、懂得适时变通
号称绝不外卖的太二，疫情期间因为吃鱼群众的呼声太高(包括我)，也做起了外卖。一条外卖通知轻松斩获10w+，开外卖第一天还冲上了热搜，可见市场对太二酸菜鱼的认可度之高。特殊情况紧急开放外卖，一样不失品牌调性。外卖也像堂食一样做足仪式感，外包装上的漫画，特别定制的安心卡、分装的花茶等等，每一个细节都唤醒顾客的记忆点。虽然外卖第一天因为爆单加上经验不足收到很多顾客投诉，但是太二运营团队及时调整过来，保住了口碑，五年的品牌积淀，也培养了团队的应急能力。
五、社会责任感
疫情期间，许多餐饮品牌表现了一个大企业的担当。海底捞每天向湖北医护人员捐赠2万盒自煮火锅，喜茶武汉汉街的一个门店，只对医务人员开放，而且全部免费。太二酸菜鱼也在上海和武汉举办了免费请医务人员吃鱼活动。5月7日-9日，武汉所有店面闭店三天，专场请医务人员吃鱼，用实际行动回馈守护武汉的英雄们。活动简单直接，不限制点的菜品，全部免单。另外，太二还特别定制了专属杯子送给来吃鱼的医务人员，平时喊着“吃鱼拯救世界”，这次太二请拯救世界的人吃鱼，舍弃短期利益，承担社会责任，这样的品牌，才会有持续不断的生命力。
2020年，是重建的一年，更是餐饮加速洗牌的一年。出于安全考虑，越来越多的消费者的选择会倾向于太二、海底捞等有保障的大品牌。太二成立5年以来，没有网红店“不好吃”、“红不了几年”的刻板印象，已成为市场高度认可的酸菜鱼第一品牌，顺带帮助母公司九毛九上市，并通过自身团队素质挺过疫情这场“大考”，俨然有成为餐饮头部品牌的潜力。
不过，对比海底捞的火锅市场，酸菜鱼的市场局限性还是比较大。而且一线城市购物商圈就那么多，门店数量已接近饱和的情况下，太二的下一阶段必定将目光瞄准二三线城市，但二三线讲究实际的消费者是否依然对太二的“个性”买账，愿意排上一两小时吃酸菜鱼?
与其说疫情是“大考”，不如说未来五年，才是太二酸菜鱼登顶头部餐饮品牌的一场重要考验。