硬核餐厅！网红“太二酸菜鱼”！
2021-05-14
网红餐厅火的快，死的早！很多餐饮人都是这样想的，从这句话中我看到了，传统餐饮人对新兴餐饮的鄙视，同时又夹杂着痛恨。
因为网红餐厅负面消息过多，依靠新奇的营销手段抢走大量客户，同时菜品难吃、服务差，差评如潮。在人们心中生成固有的认知，网红餐厅只是网红，不是餐厅。
例如营销神话“黄太吉”、无餐具“水货餐厅”、上海初代网红餐厅“赵小姐不等位”……都是昙花一现。
但不得不承认，也有很多硬核网红餐厅，是值得我们学习的，例如喜茶、太二酸菜鱼。
什么是硬核网红餐厅？
用一句话来解释，它是一个平衡的餐饮品牌，既不完全靠营销，也不完全以产品为导向。
在最初我们也是给喜茶、太二贴上了“网红”的标签，不自觉将其归类到我们鄙视的阵营。直到他们成功了，我们才后知后觉原来网红餐厅还这么硬核。
喜茶市值超过160亿，其创始人身价高达40亿；称只做第二的“太二酸菜鱼”已有120家直营门店，真正做到了“我称第二，没人敢称第一”。
我们这里不是吹嘘他们有多厉害，还是要从表象看本质。我们要思考，为什么他们这么硬核？他们是如何吸引客户的？如何打造自己的硬核餐厅？
今天我们就以“太二酸菜鱼”为例，探究其成功背后所运用的营销套路。
一、品牌定位
品牌定位就是要让客户选择你，相信你。那就需要思考如何让顾客选择你、相信你，首先要弄明白下图中的4个问题。
1.你是谁？
关于你是谁，就是需要从名字或者logo上给客户独特的识别、记忆，让别人一下就能记住你。
例如“太二酸菜鱼”，无论是从店名、logo、装修还是口号，都把“二”的文化发扬光大。
“太二”两字就简单粗暴，极具网红气息，logo中认真做鱼的老板，又给人喜感，让人印象深刻。
2.你会做什么？
你做的什么菜品，菜品有什么特点？我们的目的不是说自己知道就可以了，而是要让顾客知道你的特色，并加深客户的印象。
“太二酸菜鱼”主打酸菜鱼，大多人的思维是鱼一定要好吃，但“太二”反其道而行，提出“酸菜比鱼好吃”。你说客户看到，会不会来一份尝尝？
不过“太二”确实做到了，以酸菜为重心，用传统工艺腌制，模仿重庆地窖环境，把酸菜做到最好。这叫知行合一。
3.你有什么性格？理念是什么？
我认为性格和理念相互影响的。为什么很多网红店火得快，死得也快？
因为很多餐厅只追求喜感和外观，往往忽略了产品。喜感就相当于性格，对待产品、客户态度就相当于理念。
大多网红餐厅失败的原因往往忽略了理念，大多传统餐厅往往忽略了性格。所以都没成为硬核餐厅。
我们从名字就能看出"太二"餐厅的理念和性格，名字来源是老板专心做鱼，而忘记开门，觉得太傻，因此取名“太二”。
从“二”字就能看出餐厅的喜感和对产品的认真态度，1个字将理念和性格完美融合。
因此想要让客户记住自己，就需要有一个独特的品牌定位，包括名字、logo、产品、性格和理念，形成差异化。
二、“产品+服务”高标准化
菜品标准化，对中餐来说是很难的，这也是为什么知名中餐快餐品牌很少的原因。
如何实现高标准化呢？
就是做简化。可以从菜品、服务2方面入手。
我们常常看到，一些餐厅，进店墙上贴满菜品，米饭类有十来种、面类十来种、还有凉菜、热菜。
每次进店客户就会盯着墙瞅半天，纠结要吃什么。所以先从菜单做简化，去掉没有必要的菜品，主推热销菜品。
例如“太二”，在保证酸菜鱼好吃的前提下，配菜、凉菜、小吃等只有20多种。清晰分类，客户选择很方便。
菜单简化的另一个好处，就是提高出餐效率、翻台率。因为就那么几种菜品搭配，不管是主食、还是小吃配菜，做法也相对简单。
服务也做到了极简，点餐、倒水、买单全由顾客自己完成，通过扫描小程序二维码，线上点餐买单。
其次严格控制用餐人数，一桌不能超过4人，减少用餐社交，提供纯吃饭场景，从而提高翻台率。
很多餐厅做不到标准化，并不是因为中餐真正难做到，而是不知道取舍，总觉得菜品齐全就能吸引到客户。而作为客户，就是简简单单吃个饭。所以高标准化就是在从产品、服务方面做简化。
三、差异化营销
很多人做营销活动没效果的原因就是，太普通。你在做，别人也在做，那就相当于各自都白做。
那该如何做营销活动呢？
1.明确目标客户群体
首先确定我们的目标客户群体，不同类型的餐厅客户群体不一样，例如菌菇类养生火锅，客户群体以中老年为主，年轻人比较少。
对于网红餐厅来说，以25-35岁年轻女性为目标客户群体，这部分群体也是当下社会消费主力军。
所以在做营销活动前，我们先要明确是针对哪个年龄段的客户群体，不要盲目跟着别人做营销。
2.迎合客户喜好，制定营销活动
如何制定一个高质量的营销活动呢？
根据目标客户群体，我们有选择性地在营销活动中添加符合不同年龄段的独有元素。
具体可体现在形式、海报、餐厅环境、软文文案上。
例如中老年人就餐更注重的是安静的环境、健康的食品，年轻人对潮流、新奇的事物感兴趣。
“太二”做的饥饿营销“每天只卖100条鱼，卖完关门”，就添加了很多新奇的元素，例如“太二澡堂”、“太二中医馆”等。这样添加新奇元素后，营销活动的效果更好。
虽说客户群体不一样但营销活动的本质都是一样，例如秒杀、拼团、满减等，都是利用客户心理弱点，比如占小便宜、好奇等，来进行的，只不过形式变化了一下。
有关具体如何制定和运用相关活动，大家可以参考往期文章。
3.宣传途径
现在是互联网的时代，线上宣传相比线下渠道更为高效，比如在微信触及的客户群体更加庞大。
“太二”采用“公众号+小程序”的形式，营销活动文案都是迎合客户的喜好，走潮流道路。从插画到文字都采用漫画的形式，风格统一。随意点开一篇营销推文都是10万+的阅读量。
另外利用小程序设置营销活动，也可以直接发送给朋友，在微信好友中传播速度也是相当快的。可以支持外卖配送，也可以到店自取。
有人会说自己设置活动，也不会用，会比较麻烦。这些都可以在小程序后台进行设置，包括活动内容、时间、价格等。根据活动内容选择设置就可以，然后就可以推送给客户和好友了。
我们最终都是希望客户能够到店消费，凡在小程序参加活动的客户，在活动快开始前，要主动向他们推送消息，以公众号、短信和电话的形式，提醒他们参加活动。
四、总结
本文以“太二”为例，讲解了如何从品牌定位、“产品+服务”标准化和差异化营销3个方面讲解了如何打造硬核餐厅，提高对客户的吸引力，增加营业额。
硬核餐厅不是只靠产品或者营销手段，而是既注重产品，又注重营销。因为产品是核心，营销是必不可少的手段。
