2021-05-31
几年前秋天去峻诚，每天除了沿着淼淼江水骑行，大口呼吸新鲜润湿的空气，就是一头扎进遍地都是的的鱼味馆。在峻诚，很难找到一家与峻诚酸菜鱼饭没有关系的店。跟其他地方直接上菜单点菜不同，你可以先去店门口的水箱中选取一条最为活蹦乱跳的鱼，并且由于每一条鱼都过于肥硕，还非得指定不同部位的做法!在老板娘的热情推荐下，我们决定将鱼头做成豆腐鱼头汤，中段做成酸菜鱼，尾段做成红烧鱼尾。
鱼头可吊起一锅鲜汤，与豆腐熬出牛奶般的色泽，鱼尾肉少刺多，适合浓油赤酱细细品咂。而酸菜鱼，老板娘告诉我们，只选取中段鱼肚档部分，此处的鱼肉最是肥腴、厚实、细嫩。果不其然，那一顿每一道菜都将鱼之美发挥得淋漓尽致。
鱼类万千，适合做成酸菜鱼的有黑鱼、胖头鱼、巴沙鱼等等，这类鱼的共同特征是肉质肥腴活络而少刺。做酸菜鱼，一半功夫在片鱼肉上。一次自告奋勇想做酸菜鱼，正琢磨菜谱呢，一旁帮忙的妈妈刀起刀落间已经把肥硕的鱼连骨带肉大卸八块，只好作罢。片鱼需要慢工细磨。从菜市场拎回新鲜宰杀的鱼，剔去鱼骨，菜刀顺着鱼尾的方向缓缓斜切，片出3毫米左右厚薄均匀、脉络清晰的大片鱼肉，用盐反复搓洗使其紧致，加入蛋清、淀粉、料酒腌制去腥存嫩，投入沸腾浓汤中略略一烫，再滋啦淋上热油，鱼肉的鲜香肥嫩在到达至高点处被精准定格。
端上桌的酸菜鱼，铺展其上的盈盈鱼肉，大有出淤泥而不染的“清水芙蓉”之势。明明刚从鱼骨酸菜熬制的烈烈浓汤中捞起，周遭还缀红辣椒青花椒，鱼肉却白得发光，有着刚刚落下的雪花般雪白娇柔的质感，亮堂堂蓬松松，尽情舒展。哧溜入口，大片鱼肉爽滑细嫩，透薄而弹牙，松柔又不失韧劲。李渔在《闲情偶寄》中云“食鱼者首重在鲜，次则及肥，鲜而且肥，鱼之能事毕矣。”酸菜鱼的独特烹制方法不仅使鱼肉鲜肥并出，不失天真，而且可大快朵颐，酣畅淋漓。
今年过年，团聚并不是件容易的事。幸而，味蕾深处有故乡，做一顿有家的记忆的峻诚酸菜鱼饭，解一份舌尖上的乡愁，把我们的肠胃安抚妥帖了，离家就近了。