2021-06-25
去年，酸菜鱼饭还正当红，市场上出现了各式的品牌。今年酸菜鱼饭的热度明显下滑，更有业内人士称：酸菜鱼饭已经进入了洗牌期，没有核心特色的品牌，会被筛除掉!在这种形势下，苏州有一个酸菜鱼饭品牌，在传统酸菜鱼饭基础上进行了创新，首次将豆花和酸菜鱼饭进行结合，摸索出了一条差异化路线。
他家200平米的店，平均日流水做到了1万5，月复购率高达70%以上，一年已经开出4家直营店。这个酸菜鱼饭品牌就是靓试，其创始人严紫云餐饮经验相当的丰厚。严紫云是四川人，从1995年就入行，做了有十多年的厨师，后来自己创业开餐厅。在做靓试之前，他还曾创立另外一个酸菜鱼饭品牌，并且也已经发展成连锁。实际上他已经深耕酸菜鱼饭市场有七、八年的时间。到了16年时候，酸菜鱼饭品类爆发已经初显现苗头，正应该是其品牌发展的大好时机。可是严紫云却做出了一个让所有人都惊讶的决定：他要离开现有的团队。在高峰时期选择退出，这让不少人深感不解。但在别人眼里发展的大好时机，于严紫云看来，却是潜藏着巨大的危机。
传统味型已经固定，很难做出特色
“传统酸菜鱼饭重油、麻、辣的味型已经相对固定，而且市场上出现的各大酸菜鱼饭品牌，无论是聚餐属性还是快餐属性，酸菜鱼饭的配方都是大同小异，大部分消费者吃不出其中的区别。这对品牌来讲，在核心产品的口味上没有特色，无法做到差异化，时间长了，很难再吸引顾客。”
同质化严重，创新面临困局
在酸菜鱼饭品类大爆发的时候，市面上各种酸菜鱼饭品牌井喷式出现，各品牌之间同质化严重，很难创新。“你提出活鱼现杀，其他品牌马上就复制过去;你提出能喝汤的酸菜鱼饭，没几天功夫，就有无数品牌开始倡导‘吃鱼喝汤’的概念。”这种危机感，深深的困扰着严紫云，他因此痛下决心，退出原有团队，试图去摸索出一条新的路子来。
重新创立新品牌
首创豆花+酸菜鱼饭，200平日流水1万5。“酸菜鱼饭市场发展到现在，消费者需要新的刺激，基于此点，才有了靓试。”为了能从激烈的市场竞争中突围，严紫云首创了豆花+酸菜鱼饭的模式，面世后，在人均50元的情况下，200平的店平均日流水能做到1万5，月复购率更是高达70%。
产品上：
1、重新进行产品组合，首创豆花+酸菜鱼饭
正如前文所说，市面上的酸菜鱼饭口味基本已经定型，严紫云认为必须要在产品上实现创新，于是，在靓试就能看到豆花和酸菜鱼饭，这两种看上去风格迥异的产品结合。“对于餐饮来说，产品上没有发明创造，只有组合搭配。”严紫云说。而之所以会想到将这两者组合搭配在一起，因为在四川有将豆花入菜的习俗，比如豆花饭，于是严紫云就有了将豆花加到酸菜鱼饭里的想法。
实践证明了豆花酸菜鱼饭的口感更加滑嫩，口味上也更加丰富。而且豆花这一特色有记忆点，让靓试在众多酸菜鱼饭品牌中，一下子就脱颖而出。
2、鱼现杀、豆花现煮，做鲜活的菜品
在靓试豆花酸菜鱼饭中，最主要的两款食材就是鱼和豆花，为了保证菜品的鲜活程度，除了市面上比较常见的“活鱼现杀”之外，豆花也是在门店后厨当天现煮。
“豆花不像是豆腐，含水分比较多，保存起来是相对有难度的，所以为了保证菜品的口感，在门店专门配备一到两个员工，负责煮豆花。”
3、配菜只设三种，看起来更有品质感
一般酸菜鱼饭店都会有海带、莲藕、金针菇等一系列的配菜供选择，一方面加配菜是延续传统酸菜鱼饭的做法，再就是，配菜毛利高，可以提高客单价。但严紫云在选择配菜上很克制，只设了三款配菜，金针菇、面疙瘩和泡菜。“之所以只选择这三款配菜，是因为它不影响鱼和汤的口感，而太多的配菜会显得很凌乱，看上去没有品质感。”
4、设60款SKU，产品搭配以川味为核心
除了主角豆花酸菜鱼饭之外，在靓试的菜单上还能看到其他的菜品，统共加起来不超过60款。而在产品搭配上，严紫云也有自己的一套思路。“酸菜鱼饭是四川一道非常经典的菜品，在整体的产品结构的设计上，注重追根溯源，所有菜品都是来自四川，比如四川香肠、冒菜等。但市面上很多的做酸菜鱼饭的餐厅很容易忽视这一点，在产品组合搭配上，会容易融入很多当地的菜品，或者什么火就加什么。”
动线设计上：进店第一步就让顾客看到鱼。因为靓试是活鱼现杀，所以在餐厅动线设计上，也要将这一点放大，让顾客进门的第一步就先看到鱼。在靓试门店进门右手边的位置，设置了选鱼区，让顾客进店的第一件事就是先选鱼，进行验称、称重，然后现场宰杀，顾客能够看到全部整个过程。
“以前顾客吃鱼，总会有顾虑，一，是不是活鱼，二，会不会短斤少两，让顾客进门就看到鱼，直接就能打消顾客的这两个顾虑。”走过选鱼区，就是后厨明档，每一个进店的顾客，都能直接看到后厨的操作流程和细节，更进一步的让顾客放心。
职业餐饮网小结
酸菜鱼饭行业整体热度的下降，实际上是一个很正常的现象，毕竟一个品类不可能永远爆红下去。当品类的红利期一旦过去，如果没有核心特色，对于品牌来说，就是极其危险的一件事。在酸菜鱼饭领域深耕七、八年的严紫云深知这一点，所以才决定从原本严厨老坛酸菜鱼饭团队退出，创立靓试酸菜鱼饭，从产品创新入手，企图跑出一条差异化路线，从竞争红海中突围。