2021-05-03
酸菜鱼进入外卖行业才刚刚三年，现在已经变成了一个热门品类。在窄门餐眼数据库里和奶茶、麻辣烫、小龙虾这些老牌网红并肩齐驱，有130个品牌收录在内。那现在跟风还来得及吗?
为什么酸菜鱼在外卖市场能后来居上?
酸菜鱼在线下并不是什么创新菜品，在过去酸菜鱼一直只是作为川菜馆中的一道受欢迎的大菜而已，在川渝地区已经吃了十几年。近年由于餐饮业都在把菜系细分化，思路都是由某一热门主菜作为单品主推以此衍生为一个新的品类：就像大盘鸡本来是新疆菜系里的一道菜，现在很多店干脆就叫某某大盘鸡，外带一点受欢迎新疆小菜作为辅助。酸菜鱼也被商家推出来作为出圈单品以搭建一个新的细分品类去做。
而能让三年后酸菜鱼持续走红，热度不减还是因为它的自身特点符合外卖这种市场形态：
1、酸菜鱼的制作非常容易标准化，不论是复合型的调味料，还是一步到位的半成品料包，背后的供应链一应俱全。更不要说最重要的原料——鱼，已经从过去需要宰杀处理的活黑鱼逐渐被低成本易保存的冷冻巴沙鱼所代替。出品一道酸菜鱼也许比做一碗麻辣烫都简单。
2、脱胎于传统菜品，口味已经被消费者认可，受众面广，不需要再重新市场验证调整，更不需培养用户口味。
3、人们用餐使用外卖的比例逐年上升，这种发展趋势加速了酸菜鱼的进化，借着这个东风酸菜鱼的热度越推越高。
酸菜鱼目前的外卖形势如何?
从微信指数看，酸菜鱼的指数基本是往上走的，8月18日的指数为72.7万，5月7日的指数为48.4万，对比快餐这个大品类，酸菜鱼微信指数数值为快餐指数数值的近2倍(快餐的微信指数为41.2万)。对标热门的外卖品类麻辣烫，可以看到撇去近期话题因素外，近90天酸菜鱼的热度整体还略高于麻辣烫。这说明大众对酸菜鱼的热情依旧。
不过，目前酸菜鱼在外卖市场上需求虽大，但还没形成明显的品牌效应。
当我们提起酸菜鱼的时候，堂食店第一想到的是太二酸菜鱼，说到外卖市场的酸菜鱼品牌，确实没有一个全国范围内认可的龙头品牌。从窄门的数据来看，当下酸菜鱼门店的品牌总数为1w+，其中门店数最多的三强分别为“鱼你在一起”(1008家)、“鱼的错”(479家)、“我家酸菜鱼”(419家)。
以门店数最多的“鱼你在一起”为例，全国单店月销榜第一的店铺美团5276单，而品牌比这个小得多的“往后鱼生”在上海的冠军店美团单平台月销6644单。我们在其它城市也发现酸菜鱼这个品类的外卖店铺，卖得最好的门店大小品牌参半，更多是依赖评价、活动设计等运营手段来获得高销量。
从品牌影响力来讲，所谓的加盟品牌在外卖上没有特别明显优势，对中小商家有利。
现在市场上酸菜鱼的两种路线
如今餐饮市场上的酸菜鱼，线上和线下是完全两种路线。
线下：它是可以做为堂食的正餐店，成本也跟大部分正餐店一样，花在店铺位置、装修、人员、食材这些方面。高额的房租，良好的就餐环境、新鲜的鱼生、高水平的后厨团队这些都推高酸菜鱼的出菜成本，导致人均消费在百元。
线上：在外卖领域，酸菜鱼就是标准的快餐形式，很多做酸菜鱼的外卖店是没有堂食只有铺位的纯外卖。甚至可以没有灶台，店内所有菜品出餐只要料包加热即可。这样的出品要求对店铺的硬件、人员、铺面要求极低，成本也极低。
这就造成，同样都叫酸菜鱼，主攻堂食和主攻外卖的两类商家成本差异极大。2017年的酸菜鱼刚刚进入外卖市场的时候，很多同行根据成本预测酸菜鱼的外卖客单价要在30元以上，这个成本是根据堂食的成本来定的。自从酸菜鱼纯外卖的店铺出现，其背后的供应链也日渐完善，不论是一步到位的调料包，还是加热即可出品的料包都品牌众多，最后都可以把一份出品的成本控制在10元以下。
这就导致了这两种不同类型商家在外卖领域的价格竞争力完全不在同一起跑线。很多高品质有名气的酸菜鱼名店在外卖上完全不是低客单价加盟店的对手。
现在是加入酸菜鱼的好时机吗?
餐饮品类都要从产生到消失都需要经过一个固定周期，这个周期一般分四个阶段：
引入期、成长期、成熟期、衰退期。这个周期是固定的，不同的是：
有些品类的需求是伪需求，只是靠话题作为炒作的一种手段。比如，之前坑了一批小白的泡面食堂：迅速积累关注和人气，只有噱头，产品脱离了餐饮满足用餐需求的本质。热度过后剩下一地鸡毛，四个阶段会在一年之内快速走完。
相对的，如果新开辟的外卖品类，出品便捷，标准化高，同时口味营养上能满足人们的高频用餐需求，这样的优质品类是可以将成长期、成熟期时间拉得更长，3年、5年、甚至于10年，这样才是餐饮人值得尝试的机会。
很明显：酸菜鱼品类已经进入了成熟期，并不是初期没有竞争对手的价值洼地。现在酸菜鱼供应链齐全，品牌商众多，整个品类菜品成本透明，想要赚快钱已是不可能的了。
如果商家这时候想要加入，不是没有赚钱机会，只是更考验的是商家的经营能力。谁的品牌形象能加分?谁能把房租、人工等固定成本降到最低?谁能把产品的口味和质量维持稳定高效?能把这些经营细节做好，才能在成熟的市场里保有竞争力。