2021-05-06
越来越多创业者盯上了发展迅猛的餐饮行业，这几年餐饮行业的风口和热点频出，从小龙虾到潮汕牛肉，都吸引无数的创业者投身餐饮行业。如果说最新的餐饮创业热点是什么，酸菜鱼是一个不能忽视的品类。如果你留心的话，就会发现去年以来，身边出现了越来越多酸菜鱼店，很多门店装修时尚，主题鲜明，菜品也趋向小份制和快餐化，深受消费者们的喜爱。人们对于酸菜鱼的喜爱由来已久，早在一份2015年全国食客最爱吃的TOP10菜品调查中，酸菜鱼就已名列前茅。
在美团上输入“酸菜鱼”，可搜索到的数量显示：上海1222家，北京506家，广州1416家，深圳707家，酸菜鱼已经成为最受欢迎的“国民菜”。不少餐饮创业者也通过酸菜鱼大获成功，有一位创业者曾是奔驰公司前高管，放弃百万年薪跨界做餐饮，用居酒屋+烧烤的模式重新定义了烧烤店，他的串串店140平月入30万。但这位经验丰富的创业者却在做餐饮的第10年在五道口栽了一个大跟头。因为五道口老外很多，这位创业者开了家西餐厅，很快就发现消费频次跟不上，主动叫停。叫停以后，他开始做自己老本行串串，可最后连保本都困难，无奈又叫停。连着做两个餐饮业态都没能成功，最后这位创业者靠做酸菜鱼实现了逆转，60平小店月流水60万，仅在外卖上就做到了月复购率50%，月销7000单，一年开出6家直营店。
为什么这位创业者做酸菜鱼能大逆转呢，这和酸菜鱼成为国民菜的原因相同。一些酸菜鱼老板认为酸菜鱼的火爆有这样几个原因：一是鱼肉的食材供应非常稳定，市场接受度很高，是公认的健康食材，没有疫情危险，而且寓意吉祥，还有较高的毛利。二是酸菜鱼烹饪主要靠煮，比起煎炒更加健康，容易实现标准化烹饪和管理，因为油烟少，选址也灵活，小区、商务楼和商业综合体都能开店。三是酸菜近两年的走红带动了酸菜鱼的走红。“鱼+酸菜”的搭配鲜香而不腻，符合现在人既想健康又要“重口”的需求。在这些基础上，创业者们对酸菜鱼进行了口味翻新，研发出酸菜+番茄，酸菜+菌菇，酸菜+金汤等各种口味。又对酸菜鱼进行了模式翻新，酸菜鱼做成小份，方便单人堂食，也适合外卖，一斤鱼可以做两份半酸菜鱼，人均只需要30元，提前做好鱼的宰杀、切片，也大大提高了运营效率，2分半钟就能上菜。在酸菜鱼加盟走红的众多原因中，我个人认为无论口味和模式的创新，都非常重要，但对创业者来说，更重要的是食材供应的稳定性。因为口味和模式比较灵活，创业者有很大的自主性，可以方便的调整，而食材供应链很大程度受制于人，这才是制约发展的更重要的因素。
比如小龙虾和潮汕牛肉火锅，味道非常好，也非常受欢迎，但许多餐馆都做着做着就关门了。之所以不赚钱很大原因是没有足够的利润空间，或者说是供应链环节没有做好。最典型的就是潮汕牛肉火锅，前两年特别流行，许多创业者因为没有解决供应链问题而失败。有一家成功的潮汕牛肉火锅，并不是在口味和模式上比同行做的更好，而是解决了供应链问题。他们建了自己的屠宰场，一头牛从屠宰到各个分店的时间保证是90分钟内，最快可以30分钟内。
以前许多餐饮创业者更看重口味，他们觉得核心竞争力是烹饪秘方，但产品口味的门槛其实并不高，很容易被学走，对餐饮创业者来说，更高的门槛和核心竞争力是食材供应链。有一位做卤鹅的创业者，生意好起来，资金宽裕后，第一件事就是自建养鹅场，以保证更新鲜稳定的食材。当然保证食材供应链的稳定，并不是只有自建养殖场这一条路，有时受制于资金和管理，自建养殖场反而可能会拖垮企业发展的脚步。但不管是否自建食材供应链，对于餐饮创业者来说，再怎么重视食材供应链都是应该的，这是决定成败的关键因素。